除了廚房設計動線不良，影響出菜效率無法提升翻桌率，管理上從點菜、傳菜、收菜到結賬的標準化和系統化的規范，也會造成翻桌率的障礙外；還有一項最重要的因素就是「菜單設計」。

最近外國媒體有一則報導敘述：

全球知名美式連鎖快餐店肯德基（KFC）主打肯塔基州家鄉炸雞，但多元化的經營模式惹惱了英國的肯德基之父艾倫（Ray Allen），并怒嗆「現在的肯德基糟透了，再也不會光顧。」

現年87歲的英國富商艾倫，曾在上世紀50年代在美國與哈蘭德?桑德斯見面，而艾倫也是少數知道肯塔基州家鄉炸雞，11種秘密配方的人，他返回英國后開了4百間KFC，并于1973年將公司售出。

但最近艾倫卻說，鎮上有一間KFC，不過我不會再去光顧，因為我覺得糟透了。他批評，做好一種優質食品就夠，因此應該專心做好炸雞。艾倫的太太則說，去過一間KFC但菜單令她眼花撩亂，想吃傳統原味家鄉炸雞，但產品多得讓她難以選擇。

看完了上述報導，真讓人哭笑不得。

菜單，簡單來說就是菜色的產品包裝與1分鐘簡報。如果黃金1分鐘內沒法讓客人看懂你廚房里的法寶，就等著被市場淘汰了!

我們經常到許多餐廳用膳，服務員遞上一本菜單，設計精美，各式各樣菜肴圖片豐富，厚厚的一本，有夠氣派。但精彩時刻到了，顧客左翻右看，和點菜員討論半天，好不容易決定了，但時間也差不多十分鐘了。

我每次到餐廳用膳，看到如此情景，總是搖頭以對。心理想著，老板你看不到嘛？

我們建議業者不妨采取以下措施：

1.立即以菜單ABC法則，從業績和毛利做交叉分析；將結果放上九宮圖，針對產品做減法減肥。

2.清楚定位本店的核心拳頭產品1-3項，視為代表品牌力的中心。

每家餐廳都必須找到屬于自己的英雄產品，如麥當勞的大麥克、薯條和雞塊，鼎泰豐的小籠包、全聚德的烤鴨和天津的狗不理包子。

在課堂上，最常被問到的問題之一就是：如何表現出一家餐廳的品牌力？

我的答案很簡單，那就是讓消費者記住你家的一道菜，那道菜是促使消費者來你家吃飯的誘因和動力，在消費者心中占有一席之地。如果你己經開業多年，不妨對消費者做個問卷：消費者最記得你家的那一道菜？如果一道菜名都記不得，表示你的品牌力沒有發揮出來。

5）點膳員的介紹上。

赴日考察者可發現，「快餐」幾乎占了日本餐飲業一半的營業額。日本是一個經濟節奏和生活節奏都很強的國家，時間覌念特別強烈，這樣的文化表現在用餐上，自然是簡單、快速、易操作。

我們看到大多數中餐快餐業者都在賣盒飯，而不賣點菜；出餐速度快，價格便宜。最重要的是處處可見的套餐模型，置放在餐廳門外當櫥窗展示。

為了吸引消費，將選項復雜的單點包裝成一目了然的套餐，可以避免客人點餐的猶豫，自然能夠節省服務人力。

全球餐飲業的龍頭麥當勞推出各式組合餐已經多年，風起云涌，卷起千堆雪，影響全球快餐業，大家有目共睹。重點是麥當勞的組合餐一推廾年了，到底他們的作法有何可取之處。

仔細觀察，麥當勞組合餐在設計上有很高的CP值，重點如下：

1.把售價壓到便當價位，物超所值

2.客戶點餐程序固定，強化大腦對麥當勞的聯想

3.先接單后生產，出菜時間只需35秒到50秒。

想要變出像麥當勞一樣神奇的套餐魔法，首先，套餐組合一定要讓人有「超值」的錯覺，抓準「只要附加xx元」的迷思，客人自然就會愿意多掏腰包，所以，套餐的選項和配套設計必須加入一些誘因，才能夠吸引消費者的目光和荷包。

臺灣餐飲業龍頭王品集團旗下所有品牌，都是套餐組合，菜單和定價簡化，并將店內最有特色的菜肴放在菜單明顯的地方并讓顧客點選容易，這樣的菜單設計讓顧客可以在第一時間內，可從菜單知道本餐飲店的招牌菜及菜肴的獨特性所在，節省顧客點菜時間。

王品菜單設計最大優點就是：

3.菜單簡單化，采購量集中，有助成本降低。

即使是一般餐館，在主要供餐尖峰時段所提供的餐食，也可采套餐組合，加快服務流程，增加翻桌率。

建議：小店家的主要菜單選項不要超過8種，這是基于餐飲業要搶「黃金時間」的考慮，畢竟選項越簡單，點餐就快，后面牽涉到的包括出餐就會快、翻桌率高、物料控管也會比較容易。

精心設計您的菜單，加速服務流程，增加翻桌率，向成功邁進！